Alcune considerazioni sul contenuto della giornata
La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, proteina contenuta in frumento, farro, kamut, orzo, segale, spelta e triticale. I soggetti geneticamente predisposti, in seguito all’introduzione di alimenti contenenti glutine hanno una risposta immunitaria abnorme a livello dell’intestino tenue, che ne determina un’infiammazione cronica, con appiattimento dei villi intestinali e conseguente malassorbimento.
Kishar Training School - celiachia nel vegano
Negli ultimi anni risulta in netta espansione nella popolazione di tutte le età: agli inizi degli anni ’90, in Italia, c’era 1 celiaco ogni 1.000 persone, attualmente sappiamo che i celiaci diagnosticati sono 165mila, ma sappiamo anche che il numero di celiaci in Italia in realtà è di 500mila, quindi ci sono ancora molti celiaci non diagnosticati. E il dato cresce ogni anno del 19%.
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I sintomi sono molto vari. Si va da quelli prettamente gastrointestinali, come diarrea, mal assorbimento, anemia, gonfiore e dolori addominali, a tutto quello che riguarda la patologia autoimmune, come tiroidite, diabete, stanchezza cronica, artrite reumatoide, affaticamento precoce. Inoltre, esistono delle categorie a rischio: chi ha familiari di primo grado affetti dalla malattia, pazienti con patologie autoimmuni e pazienti con patologie cromosomiche, come la sindrome di Down, nei quali l’incidenza della celiachia da 1 a 100 diventa di 10 a 100. In questi casi la celiachia va cercata. È importante farlo perché se non curata, la celiachia prima o poi si paleserà e le possibilità di ammalarsi aumenteranno.
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Per i celiaci la dieta equilibrata è costituita per il 55% da carboidrati, per il 30% da grassi e per il 15% da proteine, cambia però la tipologia dei carboidrati: qualsiasi prodotto alimentare preparato con cereali contenenti glutine non è idoneo (farina, amido, semolino, pasta fresca o secca, con o senza ripieno, pane, grissini, crackers, fette biscottate, pan carrè, focacce, pizza, biscotti, torte…). Fortunatamente, diversi cereali e vegetali sono naturalmente privi di glutine e si possono usare liberamente: riso, miglio, mais, sorgo, tapioca, amaranto, patate, fecola di patate, fagioli, piselli, soia, lenticchie, ceci, farina di ceci, farina di castagne, quinoa, sesamo (un dubbio permane su avena e grano saraceno, privi di glutine in origine, spesso contaminati durante la lavorazione).
Per un celiaco scegliere una dieta vegetariana o vegan non è semplice ma nemmeno impossibile; è vero che il celiaco vegano dovrà rinunciare ad alcuni degli alimenti della dieta vegana (per esempio il seitan) che sono fatti di glutine. Dovrà fare inoltre attenzione a quelli che possono essere i problemi legati alle vitamine, come la B12, e allo zinco, ma oggi sappiamo che è possibile farlo con una dieta ben equilibrata.
Kishar Training School - celiachia nel vegano
La dieta vegetariana può essere benefica anche per il celiaco, anzi spesso chi è vegetariano/vegano spesso già conosce e usa in cucina cereali privi di glutine come il miglio e la quinoa in molti casi sconosciuti agli onnivori: l'esclusione della carne, oltre che dei cereali, può portare alla scoperta di una enorme varietà di altri alimenti, sia quelli naturalmente privi di glutine, sia quelli in cui il glutine è stato sostituito. Conoscere esattamente gli alimenti che un celiaco può consumare o meno diventa fondamentale. Esistono diversi cibi che contengono glutine anche se all'apparenza ne sono privi: formaggi spalmabili, hamburger, salsa di soia, ketchup, patatine e altri ancora. Per contro, molti altri prodotti alimentari che parrebbero contenere glutine in realtà ne sono privi: glutammato, coloranti, destrosio, maltodestrine, superalcolici.
Fonti: Ambientebio.it – Vegolosi.it
